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21/09/2020
VITIS VINIFERA, LA AMAS Y NO LO SABÍAS
racimo de uvas | vitis vinífera, varietal | vinos | le chat magazine
Tapatía, Licenciada en Gastronomía y Sommelier Certificada por la Corte de Master Sommeliers. Dos veces Campeona Nacional. Experta en el tema de Cata y Maridaje. Imparte los mejores cursos y catas de vino.

Tapatía, Licenciada en Gastronomía y Sommelier Certificada por la Corte de Master Sommeliers. Dos veces Campeona Nacional. Experta en el tema de Cata y Maridaje. Imparte los mejores cursos y catas de vino.

   
   

¿Te acuerdas en clase de Ciencias cuando el profesor explicaba la taxonomía de un animal o planta, y especificaba especie, familia, género, etc? Pues vitis es el género de la uva, y hay alrededor de 60 especies de vitis, pero la que más nos interesa para hacer vino es la vitis vinífera.

De acuerdo a la enciclopedia de uvas que escribió hace no mucho la brillante Jancis Robinson MW (MW significa ‘Master of Wine’, uno de los títulos más respetados y codiciados en el medio del vino) existen más de 10,000 uvas ¡¡¡ Sí, 10,000 !!!  Solo alrededor de 1,300 están disponibles a nivel comercial. Embotelladas. Esperando salir como genio de botella en alguna vinícola, tienda, restaurante o winebar del mundo.

La vitis vinífera es originaria de Mesopotamia, territorio que en la actualidad abarcan Irak, Irán y el sureste de Turquía. Desde aquí la vid se extendió por todo el mediterráneo, llegando a los países productores de vino que hoy tanto apreciamos. Francia, España e  Italia son tan solo algunos de los países.

En su recorrido se desarrollaron miles de variedades de uvas. Apuesto a que conoces a la cabernet sauvignon, el varietal (otra forma de designar una uva) más plantado en el mundo actualmente. Pero, ¿qué me dices de rkatsiteli, sumoll, moschofilero, schioppettino o garnacha peluda? ¡Hay todo un mundo por descubrir! 

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Existen alrededor de 1.300 uvas disponibles comercialmente. Podríamos probar una uva diferente cada día, durante casi cuatro años, sin repetir.

Las uvas de mesa no son las mismas que empleamos para hacer vino y suelen pertenecer a otra especie de vitis. Piensa en los atributos que buscamos en las uvas de mesa… que sean grandes, carnosas y, de preferencia, sin semilla. Las uvas para vino son pequeñas como blueberries, de piel gruesa y casi siempre con semillas.

Delaware y Concord, dos uvas de mesa comunes, pertenecen a la especie vitis labrusca. Sin embargo, la Thompson Seedless, una de las uvas de mesa favoritas por no tener semillas. Sí, es vitis vinífera. Otras vitis vinífera como la dolcetto o moscatel sirven tanto para hacer vino como para disfrutar en una tabla de quesos.

Por si fuera poco, hay mucha sinonimia en el tema de los nombres de uvas. Tomemos el varietal Tempranillo, por ejemplo, tan apreciado y difundido en España que se ha ganado apodos como Tinto Fino o Tinta del País. Pero, además, alguien le vió forma de “Ojo de Liebre”  y en la denominación Toro en Castilla y León se jactan de su bravura y se refieren a ella como Tinta de Toro.

PERFIL VARIETAL

Cuando empecé a estudiar para sommelier me intrigaba mucho el tema de los varietales. Anotaba apresuradamente todo lo que decían los profesores al catar los vinos en clase. Quería entender a qué debía oler y saber cada varietal, qué buscar.  Pero todo era tan subjetivo. Me sentía perdida. Who feels me?

Imagina mi felicidad cuando descubrí que no sólo hay forma de saber qué color, aromas y perfil gustativo caracteriza a cada varietal, sino que, además, tiene un respaldo científico.  Cabernet Sauvignon recuerda notas mentoladas, como de Vick Vaporub, porque tiene pirazinas, moléculas responsables de ese olor herbal.

¿Te gustaría conocer el perfil aromático-gustativo de las uvas? ¿Con cuál empezamos?

 

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