De seguro, en más de una ocasión, has disfrutado de un buen trozo de carne; es difícil negarse a una parrillada. Sin embargo, quizá no cuentes con la experiencia de haber probado la carne Wagyu, el corte con la más alta calidad.
Venerada por los expertos del mundo culinario, este tipo de carne de origen asiático es como una delicada mantequilla que se derrite con el toque de la lengua. Tierna, suave y con un sabor natural tan único, es uno de los tesoros mejor conservados de la cultura japonés.
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El término se compone de dos conceptos: ‘wa’, que se interpreta como “perteneciente a japón” y ‘gyu’, que significa carne. Esto no sólo nos habla de su origen, también de que es la más deliciosa y costosa.
¿QUÉ DIFERENCIA A LA CARNE WAGYU DE LAS DEMÁS?
La Asociación Estadounidense de Wagyu (AWA), dedicada al estudio, protección y garantía de la calidad de la carne wagyu, la diferencia por su composición genética. Según dicha organización, esta separación se dio hace 35.000 años.
A este tipo de vaca se le dio la crianza y condiciones medioambientales para tener mayor cantidad de células grasas intramusculares. En esa época, se buscaba sacar más energía de una sola res. Esta raza fue perfeccionándose genéticamente hasta alcanzar la wagyu moderna, en 1910.
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Las vacas wagyu son una raza especial originaria y exclusiva de Japón, que puede encontrarse de cuatro tipos diferentes: negras, marrones, moteadas y de cuerno corto. Es importante resaltar que la carne no es la de Kobe, ya que esta última cuenta con denominación de origen controlada y sólo se producen en esa región.
Además de su sabor y textura exquisita, también destaca por sus beneficios. Estudios diversos señalan que sus propiedades y características la hacen más saludable para el corazón que otras carnes rojas.
Sin embargo, toda esta calidad cuesta dinero: la carne wagyu puede llegar a costar USD 200 por libra, una res viva se comercializa hasta por USD 30,000 en subasta. Una enorme diferencia, considerando que el ganado común se vende por aproximadamente USD 1,500.
¿La razón? Más que un simple valor de mercado, la cría de la vaca wagyu está llena de delicados procesos. Se alimenta con leche fresca y debe crecer en terrenos abiertos de abundante pasto. Además, son evaluadas durante su desarrollo por el propio gobierno japonés para garantizar que ofrezca la calidad esperada.
¿DÓNDE CONSEGUIR CARNE WAGYU?
Como podrás imaginar, no hay mejor lugar en el mundo para encontrar carne wagyu que Japón, su tierra de origen. Algunos de los restaurantes más destacados que la sirven son:
- Nikuya Setsugekka, en Nagoya.
- Ginza KOKORO, en Tokyo.
- Kitashinchi Fukutatei, en Osaka.
Si no cuentas con el presupuesto o el tiempo de hacer un viaje tan largo, siempre puedes buscar en los supermercados gourmet. Recomendamos investigar y confiar en los expertos del mundo culinario. Al ser un tipo de carne especial, su forma de preparación es muy diferente a la común.
En lo que a México respecta, la encuentras en restaurantes como Beefbar, Sylvestre y Rosa Negra. También se puede adquirir a través de la cadena de supermercados City Market, gracias a la certificación oficial que obtuvo en el año 2018.
