Uno de los placeres más grandes que nos damos es comer un buen asado. Esto no es nuevo, nuestros ancestros prehistóricos ya contaban con este ritual, es parte de nuestro ADN, se podría decir. Hoy les enseñaré cómo preparar un buen asado a la plancha, para pocas personas.
Debido al contexto que nos toca vivir, no sería práctico asar la carne al carbón o a leña. No podemos invitar a los amigos o reunir a nuestros parientes para disfrutar este manjar, como solíamos hacer en el pasado. La mejor opción, entonces, es hacer uso de nuestra cocina para preparar lo justo.
A continuación te entrego un compendio de técnicas e instrucciones que he podido corroborar a lo largo de los años. Harán aflorar en tí a ese maestro parrillero que llevas en tu interior, logrando un asado a la plancha perfecto.
A TENER EN CUENTA PARA UN PERFECTO ASADO A LA PLANCHA
LA CALIDAD DE LA CARNE
Este punto es de mucho peso. Si compras carne de mala calidad, vas a obtener un mal resultado. Adquiere siempre piezas completas y que tengan una tapa de grasa; mis cortes preferidos para asar son:
- Tapa de Aguayón/ Colita de cuadril/ Punta trasera
- Suadero/ Matambre/ Pollo de Res
- Lomo/ Bife angosto/ Solomo cuerito
Busca piezas certificadas o con tu marchante de confianza. Repito, la calidad aquí es lo más importante.
REPOSAR Y SALAR
Aquí les dejo el primer secreto: Una vez que tengas la pieza en tus manos, sácala del freezer y déjala que alcance la temperatura ambiente. Asar una carne fría va a resultar en una carne dura y seca.
Luego que haya perdido todo el frío, viene un punto controversial. Muchos maestros parrilleros dicen que en este momento se le coloca la sal, otros dicen que solo al final. Lo he hecho de ambas formas muchas veces, y en mi caso, prefiero colocar la sal ahora.
¿Cómo se la colocamos? Un poco de sal del lado de la carne y una capa de sal del lado de la grasa. Lo dejamos reposar al menos unos 30 minutos, para que la sal penetre. Cualquier sal sirve, todas se van a disolver.
SELLAR Y REPOSAR
Ahora, vamos a calentar una plancha, o sartén. A fuego medio alto y con la plancha caliente, vamos a colocar la pieza del lado de la grasa. Antes, puedes hacerle unos cortes paralelos a la grasa que no lleguen a cortar la carne, esto con la finalidad que esta no se pandee (doble).
Es importante que sepas, que esto va a hacer bastante humo, abre las ventanas y si es molesto, la puedes tapar, aunque no es lo ideal para la carne. Déjalo aproximadamente unos 7 minutos, luego baja el fuego a medio y voltea la pieza unos 5 minutos más o hasta que esté bien sellada.
El segundo secreto: una vez que retires la pieza sellada, déjala reposar al menos una media hora. Si cortas los churrascos con la pieza caliente, va a largar mucho líquido, y eso en lo menos que queremos.
POR ÚLTIMO, CORTAR, ASAR Y SERVIR
Ahora, cortamos los churrascos, tú eliges el grosor; a mí me gustan de un dedo de ancho. Colocamos la plancha a fuego medio, con una servilleta le colocamos algo de aceite a la plancha y colocamos el churrasco.
Tercer secreto: deben cocinarse a fuego medio y el tiempo dependerá del grosor y la carne. Esta parte es un poco de ensayo y error. La carne al cortarla debe quedar con un color uniforme rosado, no rojo, no gris.
Servimos e inmediatamente colocamos sal al gusto y pimienta si lo deseas. Las sales que sacarán lo mejor del churrasco son: Sal Maldon, flor de sal o sal marina, en ese orden. Recomiendo ampliamente que tengas alguno de ellos.
ACOMPAÑANTES
Suelo acompañar el asado con papas fritas, nada más. Eviten acompañar con espárragos, estos suelen alterar el sabor de la carne, el vino y todo lo que acompañe.
ARMONÍA PERFECTA
Cualquier vino Cabernet Sauvignon o Malbec de tu preferencia va a funcionar muy bien con el asado a la plancha.
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